Wojciech Modest Amaro i Gwiazdka Michelin

Przedstawiając w poprzednim poście Gwiazdki Michelina postanowiłam opisać moje spotkanie z Wojciechem Modest Amaro, które miało miejsce podczas V Targów Żywności Natura Food.

Wojciech Modest Amaro, to najbardziej uznany w świecie polski kucharz, którego restauracja Atelier Amaro dostała pierwszą w historii Polski gwiazdkę Michelina. Restauracja Atelier, to specjalistyczne laboratorium polskich smaków, w którym dominującą rolę odgrywają produkty tradycyjne i naturalne, wykorzystywane w zaawansowanej technologii. Wojciech Amaro przez wiele lat pracował u boku najbardziej utytułowanych szefów kuchni, takich jak Ferran Adria z nieistniejącej już restauracji elBulli, czy Rene Redzepi z kopenhaskiej restauracji Noma. Amaro jest laureatem wielu międzynarodowych nagród. W 2008 roku Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu prestiżową nagrodę "Chef de l'Avenir" za bezsprzecznie wybitny talent.

Pokaz kulinarny Wojciecha Modesta Amaro podczas V Targów Żywności Natura Food

Podczas pokazu Wojciech Amaro opowiadał w jaki sposób przebiega praca w jego restauracji. W Atelier każdy kucharz pracuje przez trzy miesiące na jednym stanowisku. Nie ma tradycyjnych sekcji. Każdy musi poznać pracę na wszystkich stanowiskach od specjalisty mięs, czy sosów zaczynając, na stanowisku cukiernika kończąc. Przejście przez wszystkie stanowiska zajmuje około półtora roku.
"Atelier Amaro - nowy koncept restauracji łączącej elementy pracowni kulinarnej, autorskiego Deli i sceny, na której tworzę kuchnię polską XXI wieku. Wszystkie potrawy oparte są na najlepszych polskich produktach przygotowanych z wykorzystaniem współczesnej techniki i wiedzy. Atelier jest zatem miejscem gdzie Natura spotyka się z Nauką..."

Wszystkie dania zaprezentowane w pokazie oparte były o sezonowość: tu i teraz. Według Wojciecha Amaro posiadamy setki świetnych produktów, które są na wyciągnięcie ręki, ale restauratorzy ograniczają się do 15 składników używając swojej kuchni tylko te najbardziej pospolite. Amaro udowadnia, że można inaczej, czego dowodem był również przedstawiony pokaz kulinarny.

Pierwszym daniem był kurki na maśle, podane ze szczawikiem zajęczym, powidłami śliwkowymi, które dzięki laktozie i użyciu glinki kaolinowej zostały zamienione na kamienie jadalne. Do potrawy Mistrz dodał płynny żel z soku z antonówek, otrzymany z połączenia naturalnego soku z agarem. Całość została ozdobiona emulsją z kawy żołędziowej. Kawa została zredukowana w temperaturze 112 stopni C i osłodzona miodem sosnowym. Podczas gotowania padało wiele wskazówek, które niewątpliwie wykorzystam w swojej kuchni. Jedna z nich: kurek nigdy nie myjemy pod wodą, oczyszczamy je jedynie pędzelkiem!

Drugim daniem był sok z kwaszonych buraków z dodatkiem kwasu chlebowego, cytryny, miodu pigwowego i siemienia lnianego, które jest idealne do zagęszczenia zupy. Do barszczu Pan Wojciech przygotował pierogi, bez użycia grama mąki, wykonane jedynie z blanszowanej cebuli, koziego sera i nasturcji. Były pąki, kwiaty i oliwa z nasturcji, którą możemy sami przygotować. Suszymy liście nasturcji, zalewamy olejem z pestek winogron i pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Taka oliwa jest idealna do perfumowania innych smaków, a olej z pestek winogron najpełniej przyjmuje walory smakowe ziół lub przypraw, więc warto z nim eksperymentować w kuchni.

Trzecią potrawą była kaczka w kolorach jesieni, z dodatkiem dzikiej róży, maliny, brusznicy, żurawiny marynowanej w miodzie lipowym, ozdobionej pudrem z dzikiej róży z różowym pieprzem, z dodatkiem risotto ze słonecznika. Wcześniej owoce zostały zamknięte w torbie próżniowej, dzięki temu zachowały pełen aromat. Kaczka została przygotowana metodą sous vide, w dalszym etapie zalana ciekłym azotem, aby zatrzymać proces gotowania. Wszystkie te kontrastowe procesy są po to, aby kaczka przygotowana była perfekcyjnie, czyli skórka chrupiąca, kaczka soczysta i mega smaczna.

Na deser: sernik dyniowy z twarogiem, jeżyny w kawie zbożowej z wiązówką błotną i karmelizowane orzechy piniowe, które dopełniły dzieła. Deser był bardzo, bardzo smaczny.