niedziela, 22 września 2013

Smaki Ziemi Łódzkiej

Dość dawno temu dla portalu Polska Gotuje napisałam artykuł o kulinarnych zwyczajach w dawnej Łodzi. Dzisiaj w Smakach i smaczkach przedstawiam wspomniany artykuł.

Smaki mojego regionu, czyli wędrówka po dawnej Łodzi


Fabryka Poznańskiego
Fabryka Poznańskiego - zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Jeśli ktoś nie był w Łodzi, ale miał okazję przeczytać lub obejrzeć film "Ziemia obiecana" zapewne kojarzy Łódź z połączeniem czterech kultur - polskiej, niemieckiej, żydowskiej i rosyjskiej. W powieści Reymonta, której akcja rozgrywa się w latach osiemdziesiątych XIX wieku, trzej przyjaciele Polak, Niemiec i Żyd zakładają fabrykę. W tle tej historii obserwujemy ówczesną Łódź, jej interesującą różnorodność obyczajową, barwne typy i postawy.

Łódź rozwijała się jako miasteczko rolnicze, z lokalnym ośrodkiem handlowym i rzemieślniczym. Kiedy władze rządowe włączyły w 1820 r. Łódź do grona osad przemysłowych, nastąpił gwałtowny rozwój Łodzi, przeobrażając małą mieścinę w przemysłową metropolię.

W Łodzi zaczęły mieszać się tradycje kulinarne wielu narodowości. Z czasem niektóre nazwy produktów zostały spolszczone, a potrawy mające korzenie w innych kulturach zostały przerobione i przystosowane do łódzkich warunków i sytuacji ekonomicznej. Najpopularniejszym daniem powstałym w regionie łódzkim stała się zalewajka.

Zalewajka po łódzku
Zalewajka po łódzku

Zalewajka, to najbardziej znana zupa w polskiej kuchni ludowej wywodząca się z Łodzi i jej okolic. W XIX wieku stanowiła obok żurów i barszczy główną potrawę spożywaną o każdej porze dnia, zaczynając od śniadania. Powodem tak częstego przygotowywania zalewajki była nie tylko prostota wykonania tej potrawy, ale również fakt, że była ona sporządzona z najbardziej powszechnych i dostępnych składników, takich jak ziemniaki, cebula i zakwas, czasami suszone grzyby.

Nazwa zalewajki pochodzi od sposobu gotowania potrawy. Zgodnie z dawną recepturą, pokrojone ziemniaki po ugotowaniu zalewało się zakwasem. Dawniej gospodynie same przygotowywały zakwas. Kisiły w domach żur, którego podstawą była mąka żytnia, skórka chleba i woda. Zakwas był gotowy po dwóch dniach.

Zalewajka, codzienna potrawa dla rodowitych mieszkańców Łodzi i mieszkańców Ziemi Łódzkiej, przechodziła swoje modyfikacje. Odświętna zalewajka była podawana z zasmażką lub skwarkami ze świeżej słoniny. W późniejszych latach słoninę i skwarki zastąpiono kiełbasą albo boczkiem, dodawano jako okrasy śmietanę lub maślankę, zaprawiano mąką. Z czasem zaczęto dodawać liść laurowy i majeranek. Zupie zawsze towarzyszyła pajda chleba.

Inne typowo łódzkie dania to: knedle z truskawkami podane z młodą kapustą, kapuśniak z prażokami, kluski żelazne z żeberkami, śledzie  pod pierzynką.

kluski żelazne
Kluski żelazne
Prażoki, tradycyjna łódzka potrawa, przygotowana z ugotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki, okraszona skwarkami i smażoną cebulką. Prażoki najczęściej łączy się z kapuśniakiem lub z kapustą zasmażaną.


W wielu gospodarstwach domowych powszechne, piątkowe, postne danie to śledzie podawane na zimno z pieczonymi lub ugotowanymi ziemniakami. Potrawa, zwana "zupą śledziową" lub "śledziami pod pierzynką", gościła często w robotniczych, łódzkich domach, bowiem ziemniaki i śledzie były najtańszym i najbardziej dostępnym produktem.

Mocno solone śledzie kupowano z beczki. Trzeba było je wypatroszyć, usunąć kręgosłup i ości, zdjąć skórę, a potem moczyć w wodzie, następnie dwie, trzy godziny w mleku i dopiero wówczas nadawały się do dalszej obróbki. Moczenie w mleku łagodziło ich zbyt agresywny, ostry smak i zapach. Śledzie krojono w dzwonka, dodawano pokrojoną w kostkę cebulę i jabłka. Całość zalewano śmietaną połączoną z mlekiem. Do tak przygotowanych śledzi idealne były ziemniaki. Latem i jesienią pieczono je w ognisku, zimą nieobrane ziemniaki gotowano w osolonej wodzie.   

Kapusta biała była powszechnie uprawiana na ziemiach województwa łódzkiego. Z uwagi na łatwość uprawy, stanowiła jedno z najczęściej spożywanych warzyw. Dostępna przez cały rok w postaci świeżej, gotowanej lub kiszonej. Proste potrawy z kapusty były podstawowym wyżywieniem biedniejszych mieszkańców. Zamożniejsi, wzbogacali kapustę różnymi dodatkami, pieprzem, kminkiem, podsmażoną cebulą, suszonymi grzybami, krasili ją skwarkami.

Kapusta zasmażana z grochem
Kapusta z grochem

Zupa chrzanowa lub polewka chrzanowa, to zupa z kawałkami mięsa, boczku, kiełbasy i jajek, o zapachu wędzonki i smaku chrzanu. To zupa zwiększająca odporność organizmu z uwagi na dużą zawartość witaminy C, B, E i prowitaminę A. Zupa idealna na zimę. Idealna na karnawał. Dodatek chrzanu do potraw wzmaga przemianę materii, pobudza wydzielanie soków trawiennych, poprawia pracę wątroby i nerek.

W okolicach województwa łódzkiego uprawa chrzanu była i jest dość popularna. Produkcja i wykorzystywanie chrzanu wrosło na stałe w historię regionu i wpłynęło na zwyczaje kulinarne wielu gospodarstw. W miejscowości Oborów chrzan wykorzystywano na wiele sposobów między innymi gotowano z niego zupę chrzanową. Przygotowywano ją z serwatki, na maślance, z zsiadłym mlekiem lub na wodzie. Zupę zaprawiano mąką i śmietaną. Taką zupę najczęściej podawano na śniadanie Wielkanocne. W marcu 2008 r. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało Oborowską zupę chrzanową na listę produktów tradycyjnych woj. łódzkiego.

Tatarczuch
 Tradycyjnym produktem, pieczonym od niepamiętnych czasów w okolicach Radomska, jest tatarczuch, czyli placek z mąki gryczanej. Specyficzną cechą tego placka jest to, że przygotowuje się go z mąki gryczanej z pełnego przemiału. Taka mąka bardzo rzadko jest wykorzystywana do pieczenia ciast. Dawniej tatarczuch pieczono w tradycyjnych piecach ceglanych, które pozwalały na utrzymywanie stałej temperatury, dzięki temu placek nabierał niepowtarzalnego aromatu i smaku. Receptura tego wypieku przekazywana była z pokolenia na pokolenie.

Piernik marchewkowy
 Piernik z marchwi to regionalny produkt, który jako pierwszy z terenu gminy Dmosin w woj. łódzkim został w 2008 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Tradycyjny piernik ma w swoim składzie miód, ale ponieważ dawniej miód nie był produktem łatwo dostępnym, gospodynie wymyśliły przepis na piernik, który smakuje i pachnie jak tradycyjny piernik z miodem, ale nie ma go w swoim składzie. Tak powstał piernik z marchwi, często występujący w Łodzi pod nazwą ciasto marchewkowe.

Grusconka, garus, gruscok, famuła, polewka gruszkowa to nazwy zupy gruszkowej, gotowanej ze świeżych lub suszonych gruszek polnych. Grusze należały do bardzo popularnych drzew owocowych, które najczęściej rosły dziko na miedzach i przy polnych drogach. Owoce dzikiej gruszy nazywano ulęgałkami albo pierdziołkami. Potrawa gotowana ze świeżych lub suszonych gruszek znana była już w kuchni staropolskiej, nazywano ją garusem lub famułą. W XIX wieku zupa z gruszek polnych należała do ulubionych i najczęściej przygotowywanych zup owocowych, taka zupa nosiła nazwę grusconki. W Łodzi i jej okolicach nazywano ją gruscok, w Brzezińskiem - pryta, w Łowickiem - grusconka, lub pogardliwie bryja. Zupę gruszkową zaprawiano mąką i śmietaną, podawano z ugotowanymi ziemniakami okraszonymi słoniną. Z czasem do gruszek zaczęto dorzucać jabłka i śliwki, zamieniono sól i śmietanę na cukier i cynamon, ale to już inna historia.

Polewka gruszkowa z Gałkowa została wpisana w 2009 r. na listę produktów tradycyjnych woj. łódzkiego.

Kapłonek (wodzianka) to zawiesista, gęsta zupa z czerstwego chleba, ze skwarkami przygotowanymi ze słoniny i cebuli. Podstawowym pożywieniem na terenach województwa łódzkiego były potrawy gotowane, a wśród nich przede wszystkim zupy. Zupy gotowano z najtańszych i najłatwiej dostępnych składników. Często zamiast zalewajki na śniadanie gotowano kapłonek, czyli wodziankę. Wodzianka była potrawą pożywną i sycącą, a jednocześnie lekkostrawną. Żytni chleb używany do kapłonka był czerstwy, a woda potrzebna do gotowania pochodziła ze studni głębinowej. Wodzianka  była dość popularną zupą, którą różnie w środkowej Polsce nazywano. W Brzezińskiem nazywano ślepym rosołem lub rosopitkiem, w Łowickiem rosołkiem lub gapim rosołem. Nazwa kapłonek najczęściej spotykana była w okolicach Gałkowa. Tam zupa przybierała bardziej szlachetny wygląd, bowiem by kapłonek był smaczniejszy i uzyskał odpowiedni kolor, dodawano śmietany. W 2009 r. zupa kapłonek (wodzianka) z Gałkowa została wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Każdy region ma swoje zwyczaje i tradycje. Moje łódzkie smaki niestety powoli zanikają z mapy Łodzi. Niewiele jest miejsc, gdzie można spróbować tradycyjnych łódzkich dań. Jak grzyby po deszczu pojawiają się knajpki z kuchnią włoską, chińską, arabską czy japońską. A szkoda! Jednym z pomysłów na ratowanie naszego dziedzictwa kulinarnego jest "Tygiel Smaków".

"Tygiel Smaków", to konkurs produktów tradycyjnych województwa łódzkiego, który odbywa się, raz w roku, podczas Targów Naturalnej Żywności NATURA FOOD.

Celem konkursu jest wyodrębnienie i promocja produktów wytwarzanych tradycyjnymi metodami na terenie województwa łódzkiego. Dzięki organizacji konkursu, my czyli konsumenci, mamy możliwość poznania kolejnych produktów z naszego regionu, które wymagają ocalenia od zapomnienia.

4 komentarze:

Gabrielle pisze...

Świetny tekst! :) O niektórych poprawkach słyszałam, ale z większością niestety nie miałam nigdy styczności. :( Brakuje mi książek o tradycji kulinarnej Łodzi i okolic. Książka o tradycyjnej kuchni wojewodztwa Łódzkiego też by się zdała.

Gabrielle pisze...

Miałam na myśli potrawy, nie poprawki. :/

Furya pisze...

Jestem w szoku, bo od dziecka mieszkam w Łodzi, a tylu z opisanych potraw nigdy nie jadłam ba! Nawet nie miałam o nich pojęcia. Mega wartościowy tekst. Pozdrawiam serdecznie! :)

Magdalena Dziama pisze...

A ja jadłam wszystkie potrawy. Moja mama i babcia wszystkie potrawy gościły w moim domu. Zalewajka mniam. Wodzianka.piernik marchewkę. Mniam

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...