Lunch w Atelier Amaro

Niewielki przeszklony pawilon w sercu Warszawy, na Agrykoli, otoczony zielenią i starymi drzewami stał się miejscem bardzo modnym i pożądanym za sprawą jednej Gwiazdki. Gwiazdki Michelin. Pierwsza polska restauracja Atelier Amaro ma zaszczyt tę Gwiazdkę posiadać. Tak jak Matt Preston opisujący swoją pielgrzymkę do El Bulli, tak i ja od momentu potwierdzenia rezerwacji byłam podekscytowana tym wydarzeniem.

Restauracja jest niewielka, zaledwie 28 miejsc. Jasny, pełny światła, prosty wystrój. Za oknem piękny widok: park i stuletni klon, chroniony jako pomnik przyrody. Atelier jest miejscem, gdzie Natura spotyka się z Nauką...

Restauracja Wojciecha Modesta Amaro "Atelier Amaro" była punktem na mojej liście spełnianych marzeń. A zatem przekraczamy magiczne drzwi... i wita nas maître d’hôtel Krzysztof Matej, prawa ręka Wojciecha Amaro. Szef sali przez cały czas mojego pobytu nadzorował kelnerów, witał gości, dbał, żeby goście byli zadowoleni i na zakończenie wizyty zaprosił nas do poznania kuchni i co najważniejsze na spotkanie z Wojciechem Amaro :)

Restauracja nie posiada stałego menu. Dania układane są raz w miesiącu, noszą nazwę moments i co tydzień podlegają modyfikacji. Do wyboru mamy trzy, pięć lub osiem momentów. Sami wybieramy i układamy swoje menu.

Zgodnie z zasadą Wojciecha Amaro wszystkie potrawy oparte są na najlepszych polskich produktach przygotowanych z wykorzystaniem współczesnej techniki i wiedzy. Lunch rozpoczął się przekąską. Podano dwa rodzaje Amuse bouche, czyli drobnej przekąski dla rozbudzenia kubków smakowych przed posiłkiem właściwym.

Amuse bouche 1.

Chipsy jabłkowe z majerankiem

Cieniutkie plasterki jabłka muśnięte ziołami. Pierwsze doznanie smakowe i wizualne zrobiło na mnie duże wrażenie. Jak można zrobić coś tak delikatnego i tak smacznego? Smak suszonego jabłka po chwili miesza się ze smakiem majeranku. Delicious!

Amuse bouche 2.

Rajskie jabłko

Tu, aż się prosi użyć motta nieistniejącej już restauracji El Bulli: "Tu nic nie jest takie, jak się wydaje". Rajskie jabłko okazało się być morelą wypełnioną musem z makreli i chrzanu. Smak rewelacyjny. Majstersztyk w sposobie prezentowania potrawy. Każdy talerz to swego rodzaju dzieło sztuki, a sposób podania opracowany do perfekcji. Mój dwuosobowy stolik obsługiwało dwóch kelnerów - Marcin i Adrian. Panowie o każdym daniu udzielali informacji i na wszystkie pytania potrafili odpowiedzieć. Dużo się dowiedziałam o sposobie przygotowania potraw, występujących w nich składnikach, ale też w dyskretny sposób instruowali, co robić z każdym daniem, jak się do niego zabrać, ostrzegali przed gorącym talerzem, po prostu byli pomocni i czujni :)) Duże wrażenie zrobiła na mnie ich wiedza kulinarna, ale też kindersztuba. Czy ktoś jeszcze pamięta o podsuwaniu kobietom krzesła? A o rozkładaniu serwetek już nie wspomnę!

Pieczywo w Atelier Amaro

W oczekiwaniu na kolejne dania podano trzy rodzaje pieczywa. Ciemna kromka, to chleb przygotowany bez mąki, z nasion i popiołu, ze spalonego siana oraz orzechów. Do pieczywa dołączono smakowe masło, otrzymane z połączenia masła z nasionami fenkułu. Anyżowa nuta warzywa bardzo mi w maśle zasmakowała.

Chwila zachwytu nad pieczywem i już pojawiły się startersy. Oczywiście zdecydowałam się na wszystkie.

RYDZ / DYNIA / BUKWICA

Podano trzy rodzaje grzybów: borowika w kształcie liścia, purchawkę olbrzymią i smażonego rydza. Smaku potrawie nadał olej z rokitnika i olej z bukwicy. Danie ozdabiały marynowane dynie wykrojone w kształcie liści. Smażone grzyby były chrupiące, delikatne, pyszne. Ciekawym grzybem była purchawka olbrzymia, która była dla mnie nowością zarówno smakową, jak i wizualną. Zasypany pytaniami kelner przyniósł purchawkę z kuchni i dokładnie opisał miejsce występowania, sposób przyrządzania i podania tego nieprawdopodobnego grzyba na stół.

To nie jedyna nowość, którą podczas lunchy miałam okazję poznać. Purchawka olbrzymia (inne nazwy: purchawica olbrzymia, czasznica olbrzymia) jest największym grzybem jadalnym. W Polsce jest gatunkiem bardzo rozpowszechnionym w północnej części kraju, gdzie dla wielu grzybiarzy jest największym przysmakiem.

KOZI SER / TRAWA ŻUBROWA / ORZECH LASKOWY

Grillowany kozi ser z trawą żubrową, przykryty kapustą włoską i kwiatami rukoli. W potrawie wyczuwalne były orzechy laskowe. Ser rozpływał się w ustach, był delikatny, aksamitny. Ale moim faworytem była kapusta. Nie wiem jaką przeszła oprawę termiczną, ale była tak smaczna, że teraz patrząc na zdjęcie jeszcze wzdycham.

SŁONECZNIK BULWIASTY / PORTULAK / BOROWIK

Tapinambur, czyli słonecznik bulwiasty przyrządzony na smalcu z jelenia z dodatkiem nasion słonecznika, kwiatów szczypiorku czosnkowego i liści portulaki. Potrawę podano na talerzu posypanym popiołem ze spalonego siana łąkowego ("zbieranego wczesną wiosną" uzupełnił kelner).

SIEJA / SZAFRAN / BEGONIA

W kolejnym pięknym naczyniu pojawiła się ryba przygotowana metodą sous-vide, zapakowana próżniowo i gotowana w temperaturze 45 stopni przez 10-15 minut. Sieja podana na emulsji z pomidorów, papryki i szafranu, z dodatkiem drobno pokrojonych warzyw. Bez problemu rozpoznałam werbenę cytrynową, która rośnie na moim parapecie w kuchni. Dodatek kwiatów begonii o lekko kwaśnym posmaku to kropka nad i. Ryba nie wzbudziła mojego entuzjazmu tak jak emulsja. Świeże, przetarte pomidory, ich smak i zapach, bardzo mi odpowiadał. Kwaskowy smak emulsji sprawił, że smak ryby nabrał nowego wyrazu.

GOŁĄB / NASTURCJA / BRUSZNICA

Gołąb z niepaloną kaszą gryczaną i aromatem kawy zbożowej, karmel, brusznica, aronia. Tostowane liście nasturcji, czarnuszka, liście buraka, krwawnik i emulsja z buraka. Gołąb, który został przygotowany metodą sous-vide, był miękki, kruchy, rozpływał się w ustach. A do niego podana rewelacyjnie przygotowana kasza. Cudna! Smaczna! Połączenie kaszy z brusznicą okazało się strzałem w dziesiątkę. Koniecznie muszę wprowadzić ją w domowe menu. Liście nasturcji dodały całości ciekawego smaku, trochę pieprznego, trochę szczypiorkowego.

GRUSZKA / JAŁOWIEC / OWIES

Ostatni moment, to deser. Gruszka w postaci musu: sok i mus z gruszki, proszkowane jajko kurze, bita śmietana. Toffi, jałowiec, puder z palonej cykorii, galaretka z jałowcówki. Mus bardzo kremowy, określiłabym mianem maślany, puszysty, rozpływający się w buzi. Mus uformowany w kształcie gruszki, posypany pudrem z palonej cykorii ułożony na posypce z toffi i owsa, z dodatkiem chipsów gruszkowych. Czy coś więcej trzeba dodać?

Dodatkiem do menu jest bogata karta alkoholi: wina z całego świata, polskie nalewki, miody pitne i likiery. Do dyspozycji gości jest, pomagający w wyborze win i alkoholi, sommelier Paweł Białęcki, Wicemistrz Europy Środkowej Sommelierów.

Do deseru zaproponowano nalewki. Wybrałam nalewkę z ałyczy, śliwy wiśniowej odmiany kaukaskiej. Aromatyczna, kwaskowa i słodka zarazem. Nalewka o wyraźnym smaku owoców, lekko korzennym aromacie pestkowym. Godna polecenia. Jedna z nalewek Karola Majewskiego. Nalewki Staropolskie proponowane w Atelier Amaro tworzone są domowym tradycyjnym sposobem, niezmienionym od XVIII wieku. Owoce pochodzą z małych wiejskich sadów i ekologicznych upraw. Do wyboru wspomniana nalewka z ałyczy, pigwowa z dzikiego pigwowca, na pędach sosny zapach lasu, nalewka ze śliwek wędzonych oraz słynna nalewka Cztery pory roku.

Po lunchu zostałam zaproszona do obejrzenia kuchni Atelier i co najważniejsze mogłam podejrzeć przy pracy Wojciecha Modesta Amaro i Jego kucharzy. MIAŁAM TEŻ OKAZJĘ CHWILĘ POROZMAWIAĆ Z MISTRZEM.

Kuchnia jest niewielka, ale jak podkreśla Chef, jest wystarczająca. Kucharze wraz z Wojciechem Amaro przygotowują dania. Praca w ciszy i w skupieniu, widać, że każdy zna swoje miejsce. Jak wygląda praca w Atelier opisałam już tutaj.

Pora na podsumowanie. Doskonałość i perfekcja, to chyba najlepsze słowa określające Atelier Amaro. Każde proponowane danie było przemyślane, opracowane do perfekcji.

Po raz pierwszy miałam okazję być w: