Dzień Masła (Włochy)
Dzisiejszy dzień we Włoszech to ukłon w stronę masła. Masło to tłusta
część mleka, oddzielana od maślanki w procesie inwersji faz, powstająca
ze śmietanki. Kolor masła waha się od mlecznobiałego do bladożółtego lub
intensywnie żółtego. Produkt naturalny, czyli otrzymywany z mleka
zwierząt karmionych świeżo, zimą jest biały, a latem bardziej żółty, co
wynika z różnej zawartości naturalnych karotenoidów w paszy. Można go
sztucznie barwić karotenem i innymi substancjami.
Masło stosowane jest jako przyprawa i do
gotowania, podobnie jak oleje roślinne i smalec. Oprócz zastosowania
spożywczego stosowane jest jako składnik kosmetyków, leków i smarów.
Masło zazwyczaj zaczyna mięknąć w
temperaturze około 15°. Gdy masło zmięknie, można dodać przyprawy lub
zioła (na przykład czosnek, rozmaryn, bazylia) lub solone sardele,
tworząc tzw. masło smakowe, do stosowania jako pasta do smarowania lub
jako sos do podgrzewania potraw. Posłodzony można podawać również jako
deser.
Roztopione masło odgrywa ważną rolę w
przygotowaniu sosów, szczególnie w kuchni francuskiej. Na przykład
czarne masło (po francusku beurre noir) to sos otrzymywany przez
stopienie masła i gotowanie go na małym ogniu, aż nabierze orzechowego
koloru. Gdy tylko zmieni kolor, dodaje się kwas, zwykle sok z cytryny
lub ocet. Niektóre przepisy uwzględniają użycie pietruszki, ale należy
ją usunąć przed dodaniem kwasu. Zwykle podaje się go z jajkami („œuf au
beurre noir”) lub rybą. Sos holenderski i sos Béarnaise to emulsje
żółtka jaja i roztopionego masła, zasadniczo majonez wytwarzany z masła
zamiast oleju. Beurre blanc (masło białe) powstaje poprzez ubicie masła z
octem lub zredukowanym winem, w wyniku czego powstaje emulsja o
konsystencji gęstej śmietany.
Masło ma ogromne znaczenie w
cukiernictwie, gdzie wykorzystuje się je podobnie jak inne tłuszcze
stałe (np. smalec), zachowując ze względu na swój smak uprzywilejowaną
pozycję, szczególnie nadające się do przygotowania deserów.
>
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz