Dzień Masła
Masło dla nas Polaków odgrywa w kuchni bardzo duże znaczenie.
Masło to tłusta część mleka, oddzielana od maślanki w procesie inwersji faz, powstająca ze śmietanki. Kolor masła waha się od mlecznobiałego do bladożółtego lub intensywnie żółtego. Produkt naturalny, czyli otrzymywany z mleka zwierząt karmionych świeżo, zimą jest biały, a latem bardziej żółty, co wynika z różnej zawartości naturalnych karotenoidów w paszy. Można go sztucznie barwić karotenem i innymi substancjami.
Masło stosowane jest jako przyprawa i do gotowania, podobnie jak oleje roślinne i smalec. Oprócz zastosowania spożywczego stosowane jest jako składnik kosmetyków, leków i smarów.
Masło zazwyczaj zaczyna mięknąć w temperaturze około 15°. Gdy masło zmięknie, można dodać przyprawy lub zioła (na przykład czosnek, rozmaryn, bazylia) lub solone sardele, tworząc tzw. masło smakowe, do stosowania jako pasta do smarowania lub jako sos do podgrzewania potraw. Posłodzony można podawać również jako deser.
Roztopione masło odgrywa ważną rolę w przygotowaniu sosów, szczególnie w kuchni francuskiej. Na przykład czarne masło (po francusku beurre noir) to sos otrzymywany przez stopienie masła i gotowanie go na małym ogniu, aż nabierze orzechowego koloru. Gdy tylko zmieni kolor, dodaje się kwas, zwykle sok z cytryny lub ocet. Niektóre przepisy uwzględniają użycie pietruszki, ale należy ją usunąć przed dodaniem kwasu. Zwykle podaje się go z jajkami („œuf au beurre noir”) lub rybą. Sos holenderski i sos Béarnaise to emulsje żółtka jaja i roztopionego masła, zasadniczo majonez wytwarzany z masła zamiast oleju. Beurre blanc (masło białe) powstaje poprzez ubicie masła z octem lub zredukowanym winem, w wyniku czego powstaje emulsja o konsystencji gęstej śmietany.
Masło ma ogromne znaczenie w cukiernictwie, gdzie wykorzystuje się je podobnie jak inne tłuszcze stałe (np. smalec), zachowując ze względu na swój smak uprzywilejowaną pozycję, szczególnie nadające się do przygotowania deserów.
KK >
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz