Dzień Dziczyzny
Dziczyzna to mięso dzikich zwierząt. Dziczyzna zajmowała ważne miejsce w polskim jadłospisie dworu królewskiego i magnaterii. Wielu monarchów często organizowało i uczestniczyło w polowaniach. Polowano na żubry, jelenie, sarny, łosie, daniele, zające, dzikie gęsi i kaczki, głuszce, przepiórki, czeczotki, drozdy, bażanty, kuropatwy, jarząbki, kwiczoły, słonki, bekasy.
Istnieje wiele sposobów przyrządzania dziczyzny. Choć w kuchni europejskiej najpopularniejszy jest sznycel z dziczyzny to popularne są również kiełbasy z dziczyzny, suszone mięso i tym podobne produkty, które są często nadal produkowane w tradycyjny sposób, zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Solone i sezonowane, drobne kawałki mięsa suszy się na powietrzu przez kilka tygodni, nadając im charakterystyczny, bardzo intensywny smak. Pasztety z dziczyzny są od wieków znane jako przysmak i gościły na stołach królów i cesarzy. Terryny z dziczyzny, ragout z dziczyzny, comber z jelenia i sarny.
W XIX wieku dziczyznę, przede wszystkim zające i dzikie ptactwo, podawano w Polsce nie tylko od święta, ale w codziennym menu. Zające nie były drogie, więc „zając po polsku” był dość często serwowany. Zając po polsku w śmietanie, był i jest, podawany tradycyjnie z zasmażonymi buraczkami i ziemniakami purée.
Najbardziej cenionym z ptaków łownych był bażant. Jego zaletami, oprócz smaku i aromatu, jest wygląd czyli atrakcyjność w przyrządzaniu z niego potraw i podawanie go w piórach. Również wielce ceniona w Polsce była kuropatwa. Kuropatwy pieczono na rożnie po owinięciu ich słoniną. Obok pieczonych przyrządzano też kuropatwy duszone w śmietanie. Obecnie przepiórki dostępne są przez cały rok dzięki hodowli, ale dawniej były to wyłącznie ptaki łowne. Przepiórki pieczono najczęściej na rożnie, ale również smażono na maśle.
W kuchni staropolskiej obok bażantów, przepiórek i kuropatw, polowano na małe ptaki łowne. Polowano na dzikie gołębie, bekasy, kwiczoły, słonki, jarząbki, jemiołuszki, ale też wróble i szpaki.
>
____________________
zdjęcia Wikipedia
-
Domena publiczna. Dziki introdukowane na Florydzie. NASA lub Narodowa Agencja Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej Dziki (Sus scrofa) zatrzymują się w pobliżu Kennedy Space Center Press Site w strefie Launch Complex 39 podczas codziennych obchodów żerowania. Nie są rodzime dla tego środowiska, uważa się, że są potomkami tych, które przywieźli na Florydę pierwsi hiszpańscy odkrywcy. Bez wielu drapieżników innych niż ludzie, świnie rozkwitły w otaczającym środowisku.
-
Domena publiczna. Akwarela Młody Zając, 1502, autorstwa Albrechta Dürera Albrecht Dürer – Google Arts & Culture: Okna warsztatu odbijają się w oczach królika.
-
Domena publiczna. Bażant obrożny tajwański (Phasianus colchicus formosanus) – H. Jones – Monografia bażantów, tom 3 autorstwa Williama Beebe’a.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz