スープの日（日本）

 Dzień Zupy (Japonia)

Ciepła zupa z różnorodnymi składnikami sprawi, że posiłek będzie jeszcze przyjemniejszy. Oprócz standardowych zup, takich jak „consomme”, „zupa cebulowa” i „minestrone”, dostępne są również zupy w stylu japońskim, takie jak zupa miso, zupa wieprzowa i zupa kenchin. 

„Zupa” to ogólne określenie zup w kuchni zachodniej, głównie we Francji. Zupa to wodniste danie przyrządzane przez gotowanie mięsa, warzyw, owoców morza itp. Atrakcyjność zup polega na tym, że mają nie tylko różne smaki i składniki, ale także opcje na ciepło i na zimno.

W Japonii zupy zbiorczo znane jako dashi, to większość baz zup, które są aromatyzowane głównie kombu (kelp) i suszonymi wiórkami tuńczyka pasiastego (katsuobushi). Są one namaczane lub gotowane na wolnym ogniu, aby uwolnić smak umami z wiórków, a powstały bulion jest przecedzany. Mirin jest czasami dodawany do bulionu, aby jeszcze bardziej wzmocnić jego smak.

 

Dashi (出汁, だし) to rodzina wywarów stosowanych w kuchni japońskiej. Dashi stanowi bazę zupy miso, klarownej zupy bulionowej, zupy bulionowej z makaronem i wielu gotujących się płynów, aby podkreślić pikantny smak znany jako umami. Dashi jest również dodawane do mącznej bazy niektórych grillowanych potraw, takich jak okonomiyaki i takoyaki. Najpopularniejszą formą dashi jest prosty bulion przygotowywany przez podgrzanie wody zawierającej kombu (jadalne wodorosty) i kezurikatsuo (wiórki katsuobushi – konserwowanego, sfermentowanego tuńczyka pasiastego lub bonito) do niemal wrzenia, a następnie odcedzenie powstałego płynu. 

 

Kombu: Kelp (kombu) jest moczony w letniej wodzie lub gotowany na wolnym ogniu, aby uzyskać lekki bulion. Kombu dashi powstaje przez namaczanie lub delikatne gotowanie kelp w wodzie. Kombu dashi staje się gorzkie i niesmaczne po ugotowaniu.

 

Niboshi: Powstaje przez namaczanie lub gotowanie suszonych sardynek (niboshi) w wodzie. Głowy i wnętrzności są zwykle odcinane przed namoczeniem, aby zapobiec goryczy. Niboshi dashi powstaje przez odrywanie głów i wnętrzności małych suszonych sardynek i moczenie reszty w wodzie. 

 

Shiitake dashi: Powstaje przez namaczanie suszonych grzybów shiitake w wodzie. Suszone shiitake są preferowane od świeżych ze względu na silniejszą obecność smaków pikantnych lub umami.

 

Zupy w kulturze wschodnioazjatyckiej są spożywane jako jedno z kilku dań głównych w posiłku lub w niektórych przypadkach podawane bezpośrednio z drobnymi dodatkami. Zupy azjatyckie są zazwyczaj klasyfikowane jako pikantne lub słodkie. Jakość pikantnej zupy jest określana przede wszystkim przez jej aromat i smak umami. Słodkie zupy, takie jak tong sui, są lubiane ze względu na ich aromat, konsystencję w ustach i posmak.

Typowe zupy w Japonii:

• 味噌汁 – Zupa Miso – rodzaj zupy w kuchni japońskiej, która jest daniem przypominającym zupę, przyrządzaną przez zmieszanie bulionu dashi, miso, warzyw, tofu, mąki, owoców morza i innych składników. Nazywa się to również omiotsuke (omotetsuke, omotetsuke).
• 吸い物 – Suimono – japońska klarowna zupa, sporządzana z wodorostów kombu, wiórków ryby bonito, sake, shōyu i suszonych sardynek. Często podaje się ją również z podsmażonymi krewetkami.
•  粕汁 – Kasujiru –  japońska zupa gotowana na wolnym ogniu z osadem sake. Szczegóły jego pochodzenia nie są znane, ale spożywa się go głównie w regionie Kinki. Rozpuszczony osad sake, bulionie dashi,  miso lub sos sojowy oraz różne składniki łosoś, żółtko, wieprzowina, warzywa korzeniowe, takie jak marchew, rzodkiew daikon i łopian, smażone tofu, grzyby shiitake i zielona cebula to tradycyjne składniki zupy kasujiru.
•  雑煮 – Zoni – japońska zupa zawierająca ciastka ryżowe mochi. Danie jest silnie związane z japońskim Nowym Rokiem i tradycją potraw ceremonialnych osechi. Przygotowanie zōni różni się w zależności od gospodarstwa domowego i regionu.
•  しお汁 – Ushiojiru – Zupa Shio, zupa solna – to rodzaj zupy przyrządzanej z wywaru z owoców morza doprawianej solą. Owoce morza gotuje się na wywar, a przyprawą jest często po prostu sól lub odrobina japońskiego sake. Zasadniczo często używa się białej ryby bez zapachu i smaku i nie używa się żadnych przypraw, oprócz soli.
•  豚汁 – Tonjiru lub butajiru – Zupa wieprzowa – to japońska zupa z wieprzowiny i warzyw, doprawiona miso. Jest to bardziej treściwa wersja zupy miso, z większą ilością i różnorodnością składników.
•  三平汁 – Sanpeijiru – Zupa Sanpei –  to lokalne danie Hokkaido. Jest to specjalność zimowa, przyrządzana z bulionu dashi z wodorostów i gotowanych solonych lub marynowanych ryb, takich jak łosoś, śledź, dorsz i makrela atka z warzywami korzeniowymi, takimi jak rzodkiewka daikon oraz marchewka i ziemniaki.
•  けんちん汁 – Kenchinjiru, pisane również jako kenchin-jiru, czasami nazywane po prostu kenchin, to japońska zupa jarzynowa przygotowywana z warzyw korzeniowych i tofu. Jest to popularne danie w Japonii, przygotowywane na różne sposoby z niezliczonej ilości składników.