Dzień Bobu i Cykorii (Włochy)
W Apulii typowym daniem jest purée z bobu z dziką cykorią. Fave e cicotra to starożytne danie tradycji apulijskiej, głęboki i smaczny wyraz kuchni chłopskiej. Purée z bobu jest przygotowywane w całych południowych Włoszech, ale połączenie z cykorią, gdzie słodkie purée z bobu łączy się z goryczą tego niezwykłego dzikiego zioła, jest wykonane wyłącznie w Apulii.
Bohaterami dania są, suszony bób i dzika cykoria. Zioło o charakterystycznym gorzkim smaku jest aromatyzowane oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Jest to bardzo łatwy przepis, który wymaga kilku kroków: bób jest namoczony zimną wodą przez co najmniej 12 godzin, a następnie gotowany przez długi czas, aż zamieni się w gładki i bardzo miękkie purée.
Poniżej trochę informacji dotyczących bobu i cykorii.
Bób to gatunek jednorocznej rośliny z rodziny bobowatych. Obecnie nie występuje już w stanie dzikim i nie jest znane miejsce jego pochodzenia. Jest powszechnie uprawiany jako warzywo.
Najsmaczniejszy jest młody bób. Wystarczy ugotować go w osolonej wodzie, zdjąć skórkę, przyprawić i jeść gorący z dodatkiem odrobiny masła. Można go również używać jako dodatku do wielu potraw. Mączyste nasiona świetnie zagęszczają zupę, a ciekawy smak nasion urozmaica warzywne sałatki.
Na Sardynii bób tradycyjnie gotuje się ze smalcem, często zastępuje go lub łączy z boczkiem lub mieloną wieprzowiną. W Rzymie popularny jest bób gotowany z guanciale lub z karczochami kulistymi, jako dodatek do jagnięciny lub koźlęcia, lub na surowo z pecorino romano. Bób i pecorino to tradycyjne danie na piknik 1 maja w Ligurii, Toskanii, Marche, Umbrii i Lacjum. Na Sycylii maccu to sycylijska zupa przygotowywana z bobu. W Apulii typowym daniem jest purée z bobu z dziką cykorią.
Cykoria podróżnik to gatunek rośliny należący do
rodziny astrowatych. Znany też jako podróżnik błękitny. Rodzimy obszar
jego występowania to znaczna część Europy, Azji oraz Algieria i Tunezja w
Afryce Północnej, ale rozprzestrzenił się szeroko i obecnie występuje
na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy. Jest także uprawiany w
Azji, Europie, Australazji, Afryce i Ameryce Północnej.
Młode listki cykorii można wiosną dodawać do sałatek, ze względu na zawartość witamin C, B i mikroelementów.
Korzeni cykorii (odmiany znanej jako cykoria korzeniowa) po ususzeniu, zmieleniu i uprażeniu używa się jako ważnego składnika kawy zbożowej.
Choć jadalne na surowo, liście dzikiej cykorii zazwyczaj mają gorzki smak, zwłaszcza starsze. Ten smak jest ceniony w niektórych kuchniach, na przykład w Ligurii i Apulii we Włoszech, a także w południowych Indiach. W kuchni liguryjskiej liście dzikiej cykorii są składnikiem preboggionu, a w Apulii łączy się je z puree z bobu w tradycyjnym lokalnym daniu fave e cicorie selvatiche. W Albanii liście są używane jako zamiennik szpinaku, podawane głównie duszone i marynowane w oliwie z oliwek, lub jako składnik nadzienia do byreka. W Grecji odmiana dzikiej cykorii, występująca na Krecie i znana jako stamnagathi (cykoria kolczasta), jest używana jako sałatka podawana z oliwą z oliwek i sokiem z cytryny.
Gotowanie i odlanie wody redukuje goryczkę, po czym liście cykorii można podsmażyć z czosnkiem, anchois i innymi składnikami. W tej formie otrzymane warzywa można łączyć z makaronem lub podawać jako dodatek do dań mięsnych.
____________________
ilustracja Wikipedia
Domena publiczna. Ilustracja botaniczna (1885). Cichorium intybus, rodzina astrowatych. Oryginalne źródło książkowe: Prof. dr Otto Wilhelm Thomé, Flora of Germany, Austria, and Switzerland, Gera, Niemcy.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz