Dzień Anchois (Włochy)
Anchois to francuskie określenie przetworów z sardeli europejskiej – niedużej, bardzo tłustej ryby o ostrym zapachu i smaku. Anchois najczęściej sprzedawane jest jako konserwa rybna z silnie solonych sardeli, serwowana pod postacią filetów, korków lub pasty.
.
Sardele to małe, pospolite ryby morskie z rodziny Engraulidae, wykorzystywane jako pokarm dla ludzi i przynęta na ryby. W Oceanie Atlantyckim, Indyjskim i Pacyfiku występują 144 gatunki w 17 rodzajach. Sardele są zwykle klasyfikowane jako ryby tłuste. Są to małe, zielone ryby z niebieskimi refleksami dzięki srebrnemu podłużnemu pasowi biegnącemu od podstawy płetwy ogonowej.
Tradycyjna metoda przetwarzania i konserwowania sardeli polega na ich patroszeniu i soli w solance, pozostawieniu do peklowania, a następnie zalaniu olejem lub solą. Powoduje to charakterystyczny mocny smak kojarzący się z sardelami, a ich miąższ staje się ciemnoszary. Anchois marynowane w occie są łagodniejsze, a miąższ zachowuje biały kolor. Do użytku domowego filety z sardeli są czasami pakowane w oleju lub soli w małe puszki lub słoiki, czasami zawinięte wokół kaparów. Dostępna jest również pasta z sardeli.
W różnych krajach jest różnie podawana: świeża, surowa, wędzona, suszona i solona, w postaci przetworów: filetów, koreczków lub pasty, często konserwowana z dodatkami. Spożywana bezpośrednio lub dodawana do farszów mięsnych, rybnych, past, oliwek, pizzy i sałatek. W Hiszpanii dodawana do oliwek.
Anchois używa się w małych ilościach do aromatyzowania wielu potraw. Ze względu na mocny smak anchois są one także składnikiem kilku sosów, m.in. sosu Worcestershire, remulady i wielu sosów rybnych. Anchois to popularny dodatek do pizzy. W czasach rzymskich anchois były bazą garum. Garum to słony sos rybny o wyrazistym smaku, uzyskiwany ze sfermentowanych ryb. Jeden z podstawowych składników wykwintnej kuchni starożytnego Rzymu. Nierozcieńczone garum zapewne miało intensywny, niezbyt przyjemny zapach. Garum miał wystarczająco długi okres przydatności do spożycia i był produkowany w ilościach przemysłowych. Anchois jedzono także na surowo jako afrodyzjak.
>
__________________________
Ilustracja Wikipedia. Domena publiczna,
Engraulis encrasicolus - Sardela europejska - Gervais i Boulart, 1877 - Odwrócona wersja pliku:Engraulis encrasicolus Gervais.jpg. z Les poissons Gervais, H.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz